傅莞淇 | 風傳媒 – 2015年10月26日
基於約800份研究報告，世界衛生組織（WHO）26日宣布，包括培根、香腸與火腿在內的加工肉品確實會增加罹患腸癌風險。而紅肉（包括牛肉、豬肉與羊肉）也被歸類為「可能致癌」因子，被認為與胰臟癌及前列腺癌有所關聯。
這份報告由WHO研究組織「國際癌症研究署」（IARC）提出，其中估計，每日攝取50克（1.8盎司）加工肉品，將增加18%罹患腸癌的機率。但WHO也強調，紅肉仍具有不少營養價值，是鐵、鋅、與維生素B12的主要來源之一。
加工肉品加入「確定致癌」因子
加工肉品是指透過煙燻、醃製、或添加防腐劑以延長其保存期限或改變風味的肉品。這些增添的成分是可能致癌的原因。此外，高溫烹調（如在鐵架上炙烤）肉類，也會生成致癌物質。
加工肉品被列入人類致癌因子分類表中確定致癌的「1級」，與鈽（在日本長崎爆炸的「胖子」（Fat Man）原子彈即為鈽彈）、酒精和菸草同個分類。但隸屬同個分類，並不代表其危險程度完全相同。
WHO的斯特萊弗（Kurt Straif）博士表示，就個人層級來說，食用加工肉品提升腸癌的風險仍屬較低，雖然其風險會隨食用量增加而提升。在大眾層級而言，食用加工肉品可能具有全球公共衛生風險。
研究進路受質疑
這項報告預期將掀起巨大爭議。美國牛肉業者與其他科學家，已準備質疑現有科學證據，是否足以支持如此確切的結論。
學界已討論紅肉與癌症的關聯性長達數十年。要確定特定食物與癌症的因果關聯，在學界也是一大挑戰。由於這類實驗可能必須控制數千名參與研究者的飲食長達數十年，在可行度與成本的侷限下，科學家大多無法真正直接落實，而採取其他不是這麼直接的研究方法，例如流行病學研究。
但部分科學家認為，這種間接的研究途徑容易達成誤判（false positive），也就是主張某物致癌，但其實並不真為如此。《美國臨床營養學期刊》（American Journal of Clinical Nutrition）2012年的一篇論文便提出一個知名的懷疑：我們吃的每一樣東西是否都與癌症有關？
飲食不是致癌唯一原因
近年紅肉飲食在健康以外的層面也常受抨擊，包括飼養家畜對環境帶來的負擔，以及動物權議題。世界癌症研究基金會（World Cancer Research Fund）宣導加工肉品的致癌可能已久，必建議民眾每周攝取紅肉份量應少於500克。
英國癌症研究中心（Cancer Research UK）建議降低加工肉品攝取量，「但並非完全不吃」。中心也表示，偶爾吃一個培根三明治的影響不大。
肉品業者則表示肉類是均衡飲食的一部分，且認為飲食習慣不應獨立與罹癌風險相連結，必須在生活環境與整體生活習慣的脈絡中受評估。
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