2014-09-25
食品藥物管理廣告╱提供
有乾燥沒防腐 別再誤會泡麵啦
近來食品安全成為各方關注議題，為提供更多食品安全相關資訊，於隔周三刊載「舌尖上的科學」以服務讀者。
國人飲食漸重養生，對加工食品、尤其是久放不壞的產品戒心愈來愈高。這當中，就有不少人以為速食麵所以能久久不壞，一定是加了很多防腐劑？
「大家都誤會速食麵了」，海洋大學食品科學系副教授張正明說，速食麵的麵條根本不需要添加防腐劑。而且依據衛生福利部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，泡麵麵體也不准許添加防腐劑。
張正明解釋，要讓食品免於腐壞，並非只能靠防腐劑這一招。速食麵所用的防腐方式主要是「乾燥」。因速食麵在製作、包裝的過程中，都會先炸過或烘乾，產品是乾燥的，但不管是油炸還是風乾，麵中的水分含量都低於細菌生長的最低需求，細菌難以生長，食物也就不易腐壞。
近日網路流傳一種「泡麵的健康煮法」，提到若要避免吃到炸速食麵的油、或安定油脂的抗氧化劑BHT，要先將麵稍稍泡開後，把水倒掉，重起一鍋水煮其他調味包，且用料只能放三分之一至一半，加上蛋與蔬菜後，再把煮好的湯倒入麵裡。
不過張正明認為，多數具規模的食品業者都相當在意自家速食麵產品的氧化指標；必須用新鮮的油炸出來的麵體才會是金黃色的，若用回鍋老油麵體會變得色澤黯淡，因此敢用回鍋油的業者不多。
張正明指出，市面上會在速食麵添加BHT的業者很少，倒是有些業者會在油包裡面添加具抗氧化功能的維生素E。因為業者也知道「抗氧化劑」字眼是消費者的大忌，大部分不會添加，且BHT也有用量限制。
但張正明也表示，速食麵就是圖個方便，用網路上這套費工的煮法當然會比較健康，卻似乎失去了原本「泡」麵的功能和樂趣；而且如果要這樣煮，還不如直接煮新鮮的麵條，還更健康。
呷泡麵要花心 別愛同一味
台灣最早的速食麵是民國五○年代流行的「生力麵」，生力麵的出現改變了台灣人的飲食習慣，吃麵變得方便又快速，熱水唰地一沖，靜待一會兒便能上桌。海洋大學食品科學系副教授張正明提醒，只吃泡麵營養攝取不均衡，偶爾當點心或消夜無傷大雅，但不適合當正餐吃，更不適合天天吃。
日前發表於《營養學期刊》的一項研究也指出，每周吃兩碗泡麵會增加中風、心臟病及糖尿病的風險。張正明說，除非吃泡麵再打個蛋、加兩把蔬菜或豆子，否則確實營養不均。因泡麵是碳水化合物，醬料包高鹽、高鈉，且蛋白質含量也不足。
他建議，喜歡吃泡麵的人，最好什麼口味都嘗一嘗，勿一直食用同牌子同口味，畢竟泡麵不是正餐，「建立吃泡麵品牌忠誠度沒有意義啦」。
他表示，不同口味泡麵的製作技術其實大同小異，主要差別是醬料包與調味包，因消費者不可能完全清楚製造過程，也不易判斷內容物與添加物優劣，所以常變換口味有助分散風險，避免長期食用同一種品牌累積特定成分在體內。
加工食品加了啥 標示全都露
加工食品裡到底添加了哪些東西，總是讓消費者遲疑、焦慮，衛生福利部食品藥物管理署建議，民眾可先從了解食品標示的規定開始，再判斷產品的內容物與添加物是否合理。
食藥署食品組科長李婉媜表示，依照現行規定，民眾所購買的包裝食品上，和食物有關的部份是品名、營養標示、內容物與添加物，這幾項是一定須標示的類目。
其中，營養標示還須標出熱量及營養素含量；內容物雖然不需標示用量，但排序要從用量高的成份依序列出，民眾才可從標示順序判斷出內容物成分的多寡。舉例來說，若產品的品名是果汁，那麼在內容物的欄位中，果汁理應排在前面。
民眾較關心的添加物如防腐劑、甜味劑及抗氧化劑等，則需把功能性名稱與通用性名稱一併標上，她說，這麼規定的用意是讓消費者從字面就能判斷添加物成分。
李婉媜說，某些添加物確實能增加口感、滿足味蕾，但業者也需符合限量規定，在安全合理範圍內使用。業者若未標示，依食品安全衛生管理法規定可罰三萬至三百萬不等；若誇大或標示不實，則依情節可開罰四萬至四百萬元不等。但如果業者因未標示或標示不實、誇大而被罰者，不一定代表食物本身有問題，有時只是標示不當，依法可以限期改正。
李婉媜也提醒，食品標示規定愈趨嚴格，民眾從外包裝得到的資訊比過去完整。目前食品外包裝上都一定要標上品名、有效日期、營養標示、內容物、添加物、原產地、製造商或國內負責廠商的聯絡方式等。購買時先仔細檢視包裝的標示，小心別買到過期食品。
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