〔自由時報記者邱宜君／台北報導〕大蒜讓料理更加美味，但用餐後在口中殘留的刺鼻氣味卻久久不退，許多人因此不敢吃大蒜。外國網路媒體Mail Online Health指出，美國俄亥俄州立大學食品科技系刊登於《食物科學期刊（Journal of Food Science）》的研究發現有幾種食物可以促進分解口中蒜頭氣味，其中蘋果效果最佳。

效果比檸檬汁、綠茶佳

外電日前報導，蒜頭中的成份烯丙基甲基硫化物（allyl methyl sulphide，AMS）無法被人體消化系統分解，因此會透過呼吸或流汗散發難聞氣味，研究人員請志願者生吃大蒜，再測量幾種食物對於他們口中大蒜氣味化合物濃度的影響。

結果發現蘋果效果最好，檸檬汁、薄荷、綠茶、芹菜、菠菜也有用，研究人員猜測或許是因為這些食物都含有多酚（polyphenols），有助分解大蒜氣味化合物。教授芭玲嘉（Sheryl Barringer）之前的研究也發現，喝兩百毫升的牛奶可以將呼吸中的AMS濃度減少一半。

吃蔬果、喝綠茶有益健康

馬偕紀念醫院營養課課長蔡一賢表示，上述食材大多本身具備獨特的氣味，茶也有生津止渴的作用，或許有助於中和大蒜的氣味，不同類型的食物分子在口腔中如何交互作用，是值得進一步探討的課題。

蔡一賢指出，台灣料理有些是把大蒜磨泥或切碎生食，有些將大蒜和其他食物一起煮熟，消除氣味方法可能會不同，但站在營養學的立場，多吃蔬果、喝綠茶，至少對人體健康都是有益的。2014/6/23

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